ワインのある生活

「サステナブル・ガストロノミー / abysse(アビス)vol.2」

2019.4.18

「sustainable gastronomie / abysse」

abysse アビス..

きっと、1年後にはもっと世界にその名が知れ渡っているであろうレストランだと確信している。


2019年3月にここ代官山に移転。

日本が誇る、海の宝石である「海産物」で食通を唸らす。

「海産物」の素材の持ち味を生かし、ストレスをかけ過ぎず調理されているであろうそのコースは、

以前の「フロリレージュ」の跡地であった"abysse"とはまた、一線を画しているように思えた。

「海産物」、「野菜」、「ハーブ」、「穀物」を主とし、自身のクリエイティヴな調理法と併せた着地点。


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「料理」x「ワイン」のペアリングは、現代に置いての(ガストロノミーを筆頭に)トレンドとなっている。

昨年ニューヨークへ行った時も、あるミシュラン2ツ星のレストランでは滞在約3~4時間で10皿の料理と、7種類のワインのペアリングであった。

これでショートコース。。

(フルコースは18皿)

ジェットラグもあったせいか、正直疲れてしまった。

身体というより、頭(脳)が。

しかし、abysseのコースは1コース13皿であるが、、、疲れない。。

「海産物」が主ではあるが、何故だろう??


コースの中間に”鰹”(カツオ)が提供された。

ゴルゴンゾーラチーズのパウダーと"鰹”とのペアリング。

テーブルにお皿が運ばれてきたとき、赤身肉の色合い、質感が牛肉?鹿肉?と思った。

ハッキリとした赤身肉。

食してみると、繊維質がしっかりとしながらも、柔らか。

この時期に漁れる、”初鰹”ならではの質感なのだろう。

この後のお皿は、車海老、真蛸、黒鮑、金目鯛、と楽しみな素材が続いていくにも関わらず、

このコースの真ん中で出てきた鰹料理の着地点。

彼のコースは、まるで2部制の映画のようだ。

1部が、雲丹、細魚、青柳、桜鱒、鰹。

2部は、車海老、真蛸、黒鮑、金目鯛。

そうまさに、このようなコースの組み立て方が、abysseの真骨頂であると思う。

そして、デザートを食べる頃には、空間を共にした仲間達と、料理の余韻を語り合っていることだろう。

素晴らしい構成の映画を見終わった後のように。


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abysse 深海、奥深きもの。


扉を開けると、黒で統一されたインテリアと、深紺のテーブルクロスの空間。


微かに鼓膜に伝わってくる音楽。


まさに深海に潜ってきたかのような不思議な感覚から、あなたのディナーはスタートするであろう。


美しくライトアップされたキッチン。


まるで自分が深海魚にでもなって、深海で繰り広げられる、


目黒シェフのライヴパフォーマンスを眺めているようだった。



sea urchin / chickpea egg yolk(April.2019 dinner)
雲丹 / ヒヨコ豆 卵黄


halfbeak / kelp cloud ear mushroom ice plant(April.2019 dinner)
細魚 / 昆布 木耳 アイスプラント

trough shell / bambooshoot spikenard sansyo leaf(April.2019 dinner)
青柳 / 筍 ウド 木の芽
sakura trout / caviar dill sour cream(April.2019 dinner)
桜鱒 / キャビア ディル サワークリーム
firefly squid / chorizo root honewort dropwort(April.2019 dinner)
蛍烏賊 / チョリソ 根三ツ葉 芹


bonito / blue cheese(April.2019 dinner)
鰹 / ブルーチーズ



kuruma prawn / piselli vin jaune cherryblossom shrimp(April.2019 dinner)
車海老 / ピゼリ 黄ワイン 桜海老




octopus / pork blood(April.2019 dinner)
真蛸 / 豚血
black abalone / hard clam garlic baby yam(April.2019 dinner)
黒鮑 / 蛤 にんにく ムカゴ
alfonsino / new season onion spring onion(April.2019 dinner)
金目鯛 / 新玉葱 浅葱
fruits tomato / camomile pink pepper strawberry(April.2019 dinner)
フルーツトマト / カモミール ピンクペッパー 苺
pistachio / mugword gyokuro green tea(April.2019 dinner)
ピスタチオ / 蓬 玉露
chocolate / dates kumaru(April.2019 dinner)
チョコレート / デーツ トンカ豆

オーナーシェフ 目黒 浩太郎(Kotaro MEGURO)

目黒 浩太郎
1985 年神奈川県生。
調理師学校を卒業後、都内数店のレストランで修行しその後渡仏。
ル プティニース パセダ (***) で 1 年間勤務。
帰国後、カンテサンス (***) を経て、
2015 年南青山に Abysse をオープン。
2019 年代官山に abysse 移転。

Kotaro meguro was born in Kanagawa in 1985.
After he graduated from culinary school, he worked at several restaurants in Tokyo.
Afterwards, he spent a year in France and trained at the 3 star Michelin restaurant “Le petit Nice-Passedat”.
After returning to Japan, he worked at the 3 star Michelin restaurant “Quintessence” in Tokyo.
Through his accumulated experience, he opened his own restaurant in Minami Aoyama called “Abysse” in 2015.
In 2019 “abysse” relocated to Daikanyama.
東京都渋谷区恵比寿西1-30-12 恵比寿ヒルズ1F
ebisuhills 1f, 1-30-12 ebisunishi,
shibuya-ku,tokyo,japan 150-0021
TEL:0368043846
FAX:0368043847
Mail:information@abysse.jp

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