ワインのある生活

「サステナブル・ガストロノミー / Abysse(アビス)」

2018.12.14

「サステナブル・ガストロノミー / Abysse(アビス)」

様々な資源。

石油、金、ダイヤモンドなど。

その殆どが限りある資源と言われている。

海産物。

発展、進化を遂げてきたこの自然の産物は、本来、限りある資源であってはならないもの。

食物連鎖のレールの上で、ギリギリに保たれていた需要と供給。

現代、その崩壊の始まり。

需要拡大、乱獲、遺伝子組み替え。人間が操作ができる新しい連鎖を生み出そうとしている。

自然な流れの中で持続する事が本来は望ましい。

サステナブル。

これからのガストロノミーの本質と希望はここにあるのかも知れない。

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「魚介類」をメインとしたフランス料理を東京から発信。

すでにオープンから3年。

その経歴は、オープン当初から注目を浴び続けてきた。

いや、正確には「カンテサンス」スーシェフ時代から。

青山「アビス」の目黒シェフ。

フランス/マルセイユ「ル・プティ・ニース」時代に魚介類の楽しさと希望に触れ、「カンテサンス」岸田シェフの調理技法とクリエイティビティを得て独立。

フランスで獲れる魚介類と比べ、バラエティに富み、繊細な肉質感の魚介類が多く、固有の魚文化を持つ日本。

一年を通してこれほど様々な魚介類が手に入る日本で調理できる事が、目黒シェフにとってとてもエキサイティングなのであろう。

魚介類への火入れ、仕上げの着地点。

白身魚本来の持つそれぞれの質感を存分に引き出し、ソース、付け合わせなどのエッセンスを組み合わせ、構築させる。

そして、魚介類を中心とした料理と合わせるペアリングワインも、ソムリエとシェフの共有が必要になってくるが、
デリケートな白身の質感と、皮、さらに魚の種類によってはクリスピーに仕上げた鱗の食感に合わせるワインをどのようにソムリエセレクトされるのか...
それも「アビス」を訪れる楽しみの一つとなる。

そんな目黒シェフの料理とワインをまだ体験されてない方は是非、体験して欲しい。

来年2019年は、新たな展開を迎える予定の「アビス」。

更なる高みを目指してチャレンジをするという目黒シェフ。その目はワクワクに満ち溢れていた。
料理:”カマス(神奈川) 味噌 ヘーゼルナッツ”(2018.12.03 Déjeuner)


料理:”牡蠣(北海道) ほうれん草 キャビア パセリ マスカルポーネ ディル”(2018.12.03 Déjeuner)


料理:"スミイカ(神奈川) 焼茄子 イカ墨" (2018.12.03 Déjeuner)

料理:"甘鯛(山口) 栗 焙じ茶 舞茸" (2018.12.03 Déjeuner)
料理:"松川カレイ(長崎) 昆布 柚子 プティヴェール カブ"(2018.12.03 Déjeuner)
料理:"安納芋 くるみ りんご カカオとシナモン"(2018.12.03 Déjeuner)


料理:”文旦 レアチーズ”(2018.12.03 Déjeuner)



料理:”カフェ ミニャルディーズ”(2018.12.03 Déjeuner)



オーナーシェフ 目黒 浩太郎(Kotaro MEGURO)

プロフィール:
1985年6月9日生まれ 神奈川県出身
服部栄養専門学校を卒業後、都内数店舗のレストランで修行。
2011年渡仏。マルセイユの三ツ星レストラン『Le Petit Nice』で研鑽を積む。
帰国後『カンテサンス』で岸田周三氏に師事。
2015年3月に独立し、外苑前に『Abysse』をオープン。
〒107-0062
東京都港区南青山4-9-9 AOYAMA TMI 1F
TEL:0368043846
FAX:0368043847
Mail:information@abysse.jp
営業時間:ランチ12:00〜13:30 L.O ディナー18:30〜20:30 L.O
定休日:水曜日を中心に月6日程、夏期休暇、年末年始

LUNCH
¥5,800(税別 サービス料10%別)

DINNER
¥9,800(税別 サービス料10%別)

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