ワインのある生活

「メトロポリタン・ガストロノミー vol.1 / S”ACCAPAU(サッカパウ)」

2018.12.6

「メトロポリタン・ガストロノミー vol.1 / S"ACCAPAU(サッカパウ)」

「カプレーゼの再構築...」と、

サッカパウ 、エグゼクティブシェフの田淵氏は話してくれた。

トマト、ビーツ・ブッラータチーズ・バジル。

これらの要素を用い、ソルベに仕上げたトマトとビーツ、ブッラータチーズ、パウダー状のバジルへと再構築させた。

何故いま、再構築としてメニューに?

それは彼の辿ってきたプロセスによるものだろう。

イタリア各地のリストランテを経験、ドイツ/ハンブルグにレストランを2店舗プロデュースし、15年ぶりに日本へと凱旋。

イタリアンを...そして世界を知り尽くした彼だからこそ手がけられる、イタリアンの"再構築"。

そしてサッカパウ を立ち上げて2年半の今。

昨年は、アジアNo.1レストランにも輝いたバンコクのレストラン「ガガン」とのコラボレーションディナーの成功を皮切りに、台湾のラグジュアリーホテルでのイベントに招致されたりと、世界中の業界関係者からの注目を集めている田淵氏。
ワールドマーケットな現代だからこそ、さらにその推進力を増していくように思う。

現在はワインディレクターに大越 基裕 氏を迎え、さらに料理とのワインペアリングにもセンスが伺える。

また今回、サッカパウ の空間も田淵氏の意向が存分に取り入れられたという。
カウンターのテーブルも900(90cm)と奥行きを深くとり、ゲストがシェフ、ソムリエと対面をしながら、ゆったりとサービス&コミュニケーションスペースとして使えるよう仕上げられた。

ミニマルな空間デザインをベースにしながらも、そこに艶感を感じるインテリアセンスも、
世界中のレストラン・都市の伝統と現在、トレンドを知り尽くした田淵氏のセンスが空間にも活かされている。

肩肘張らないガストロノミックイタリアンの顔を持ちながら、西麻布の交差点すぐの立地ともあって、深夜にマンハッタンにあるサパー・クラブ&バーのような使い方ができるのも魅力的。


今後もさらにクリエーターとして「サッカパウ 」を牽引していくであろう田淵氏。

世界の注目を浴びはじめた田淵氏の目指す先はきっともっと先にあり、そして高く、今後もしかしたらまた世界へと出ていくかもしれない。
ただ、もう少し彼の料理を東京で味わってみたいと心から感じている。

---

私が彼と初めて出会ったのは、2015年の春。

その時は知人を介しての紹介だったが、私がコーディネートすることになったあるデザイン関連会社の大規模なイベントだった。

このイベントは20年以上続いており、桜をテーマにしたイベントで、来場客述べ2,000人以上。それも夕刻18:00〜21:00の3時間の間に全てが完結される。

ほぼ全てがVIPの招待客で、デザイナーを含めたデザイン関係者も多く、さらには世界中の様々な美食を食して来られたゲストも多数。

その約2,000人をもてなすフィンガーフードは7種、約14,000個。

料理の美味しさはもちろんセンスも必要とされる。

それまでのこのイベントのフードは来客のお腹を満たすという目的に縛られすぎて、なかなかクオリティの高いフードを出せていなかった。
その年は、再度クオリティの高いフードを提供したい主催者側の意向もあり、彼にお願いすることとなった。

彼にとってその当時はちょうど、日本に帰国したばかりで、現在の「サッカパウ 」の立ち上げをスタートし始めた時期だったという。
その忙しいタイミングの中において、彼にお願いできたのも幸運だったように思う。

そしてもちろんこの年のイベントは、大成功。彼の手がけるクリエイティヴなフィンガーフードは称賛を浴びることとなった。

---
料理:”アミューズ 竹炭のライスチップ カラスミとニンジンのピューレ”(2018.11.02)


料理:”ズワイガニ ミント 洋梨”(2018.11.02)


料理:"栗 パルメザン" (2018.11.02)

料理:"タリオリーニ キノコ 雲丹" (2018.11.02)
料理:"アニョロッティ・ダル・プリン 薫香"(2018.11.02)
料理:"秋刀魚 フェンネル オカヒジキ ベルガモット"(2018.11.02)


料理:”鹿 季節野菜 黒ニンニク”(2018.11.02)

カトラリー:狩猟用ナイフ(右:男性用 左:女性用)

料理:”リンゴ アールグレイ バラ”(2018.11.02)



料理:”サッカパウ ・ブッディーノ 小菓子”(2018.11.02)


エグゼクティブシェフ 田淵 拓(Taku TABUCHI)

プロフィール:
料理人として5年間、大阪にてイタリア料理の基礎知識を学ぶ。
23歳で伊渡し6年間イタリア各地のレストランで修行をする。
30歳でドイツのハンブルグ市内にて共同出資でイタリアレストラン(I Vigneri)をオープンしシェフを務める。
3年後、ドイツのハンブルグで同パートナーと共にイタリア各地の食材を販売するカフェ(Caffe I Vigneri )を監修しオープンする。
2016年、世界を旅し体験してきたグローバルな感性を表現する場を、東京に移す。
カルチャーを大事にしながらも、既成概念にとらわれず「今」を体感できる料理をテーマにイタリア料理をベースとした創作性の高い一皿を提案。
カバー料理:”カプレーゼの再構築” トマト・ビーツのソルベ ブッラータチーズ バジルパウダー(2018.09)

S"ACCAPAU(サッカパウ)

address
〒106-0031 東京都港区西麻布1-12-4 nishiazabu 1124ビル B1
nishiazabu 1124 build. B1F 1-12-4 nishi azabu minato-ku tokyo 106-0031, japan

open hour
18:00 〜 23:00 RESTAURANT & SUPPER TIME
(COURSE L.O.21:00 / SUPPER L.O.22:00)
18:00 〜 27:00(L.O.25:00)BAR TIME

tel 03.6721.0935

mail contact@saccapau.jp

RECENT POST

ARCHIVES