ワインのある生活

「ローカル・ガストロノミー/フランス料理N-3trois(エヌトロワ)山口県宇部市」

2018.9.22

「ローカル・ガストロノミー/フランス料理N-3trois(エヌトロワ)山口県宇部市」

浅利、アナゴ、ヒラメ、カレイ、

甘鯛、アンコウ、ふぐ、太刀魚、鱧、赤ムツ(ノドグロ)

萩和牛、宇部牛、

甘夏、梨、小野茶


これら海産資源や素材。


こんにちは。ワイン・アンド・アパートメントの案内人を務める垣田です。
今回は、「ローカル・ガストロノミー」として、私の地元、山口県宇部市にあるフレンチレストランN-3trois(エヌトロワ)をご紹介。


そもそもガストロノミー...とは
「ガストロノミー」という言葉は、古代ギリシャ語の「ガストロス(消化器)」と、「ノモス(学問)」が語源とされ、料理という言葉が食材を調理する方法を指すのに対し、料理を中心として芸術、歴史、科学、社会学などさまざまな文化的要素を考える総合的な学問。文化と料理の関係を考察すること。また、美食学や美味学などと訳され、生理的のみならず精神的にも意義を持つ食の営みを研究し、おいしさを作り出す技術を、理論で裏付ける、などと表現される。


現代では、「レストランにおいて上質な素材を用い、料理人のクリエイティブと技術を駆使し表現する」とお伝えすると分かりやすいかもしれません。


地方(ローカル)の食材(素材)をいかに、地元の生産者達とのコミュニケーションを通じて仕入れ、調理し提供するか。それらも重要になってくる。生まれ故郷の宇部市に戻ってきたオーナーシェフの野村 公貴さんは、食材だけではなく、ローカルのネットワーク、コミュニティ、さらには地元の土を使って焼き上げたお皿、欅、楠、桜など山口県の木を用いた器やナイフレストなど、"あらゆる優れた素材”を駆使し、山口県のガストロノミーとして昇華させている。


料理:”焼きナスのムース トマトのクーリ シェ・ラミジョのプティバゲット”(2018.08.13)

器:山口県 土の器
山口県防府市在住で、山口県の土にこだわって作られる作家さんの作品です。

料理:"自家製サーモンの燻製 赤紫蘇のジュレ" (2018.08.13)
色とりどりのハーブのお花やハーブ、萩の甘夏、ラディッシュ、パッションフルーツ
スダチをひと絞りして....

器:フランスボルドー・カゾジタの土
ボルドー在住の日本人作家、Ikuyo Pupierさんの庭の土から作られています。
現在ではフランスミシュラン2つ星レストランや、フランスで活躍されてる日本人シェフのお店にも収められています。

料理:ソッカ モロヘイヤのチップス(2018.08.13)
ソッカ(ニース地方の伝統的な料理でひよこ豆のクレープ)とモロヘイヤのチップス 中にはコーンのムースが仕込まれています。
モロヘイヤ、コーンとも宇部市のtoppinさんの野菜を使用。

器:山口県菊川町の欅(ケヤキ)
  下関市在住作家さんの作品

料理:”高知 金目鯛のムニエル モンサンミッシェル産ムール貝”(2018.08.13)

器:広島県在住作家さんの器

料理:”西岐波 宇部牛ロースのグリル トランペット、夏トリュフ、無花果”(2018.08.13)

器:フランスボルドー・カゾジタの土
  ボルドー在住の日本人作家、Ikuyo Pupierさん

料理:”ブルーチーズのグジェール” オリーブ”(2017.11.25)

器:山口県豊田町の楠(クスノキ)
  下関市在住作家さんの作品

料理:”ソーモンフュメのサラダ”(2017.11.25)
料理:”石垣鯛 ほうれん草” (2017.11.25)
料理:”長萩和牛ホホ肉の赤ワイン煮”(2017.11.25)

料理:”生ガトーショコラ ピメントバスク”(2017.11.25)

オーナーシェフ 野村 公貴(Kimitaka NOMURA)

プロフィール:
16歳より料理の世界へ
サーヴィスからスタートし、のちに料理人に...
ウェスティンホテル、軽井沢、大阪、神戸などで経験を積み、地元である山口県宇部市に帰郷
趣味はアルトサックス
愛犬はチワワのノワール

店舗:N-3trois(エヌトロワ)白壁の一軒家

住所:山口県宇部市西岐波2076-1(山口宇部空港より車で約10分、駐車場あり)
電話:0836-51-9006(要予約)

OPEN:
Déjeuner(Lunch) 11:30~15:00(L.O13:30) 
Dîner(Dinner) 18:00~21:30(L.O20:00)
不定休・お問い合わせください

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